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蟹逅新味來到眼下的食蟹季節
鐘天陽[ 年年蟹宴，幾味必吃的經典菜色自然跑不掉，但對於好蟹者而言，最大的樂趣莫過於向名廚研創的新菜色發起挑戰 ]“秋風起，蟹腳癢”，秋季的大閘蟹開始慢慢成熟，天性使然開始躁動不安，它們沿著水流由湖和池塘向江河轉移，再向著入海口遠征。隻是這些肥美的大閘蟹路過瞭講究吃喝的江南，倒讓秋季成瞭大閘蟹爬上餐桌的時節。11月的大閘蟹依舊鮮甜肥美，膏黃比起10月份的要略彈一些，別有一番濃鬱滋味。大閘蟹的味美，古人早有詩句贊譽有加：“美如玉珧之柱，鮮如牡蠣之房，脆比西施之舌，肥勝右軍之脂。”其精華在於螯肉與“味甘而馥”的膏黃，但在宴席之上，徒手拆蟹過於煩勞而且食相不雅，所以在講究的宴會中，一般事先將蟹肉與膏黃拆出，備為蟹粉，再與其他食材做巧妙的變換組合，形成瞭以蟹粉類為主的體面蟹菜。“印象中傳統的蟹宴，從整隻醉蟹吃起，到整隻的清蒸大閘蟹收尾，再加上蟹粉獅子頭、蟹膏炒粉皮、蟹粉小籠等等等等，紮紮實實，飽得你不會動。這種形式，不能說不好，但傢傢都照做，實在單調，而且持螯賞菊，本來是件風雅事，結果變成豬八戒也。”上海土生土長的美食專欄作傢老波頭告訴《第一財經日報》。年年蟹宴，幾味必吃的經典菜色自然跑不掉，但對於好蟹者而言，最大的樂趣莫過於向名廚研創的新菜色發起挑戰。來到眼下上海的食蟹季節，嘴刁的食客早已蠢蠢欲動，各傢大廚也頻頻獻寶。本報記者探訪滬上幾傢“新意十足”的蟹宴餐廳，告訴你蟹菜的前世今生。蟹鬥裡的風花雪小小的蟹背殼翻過來，用作裝載蟹肉蟹粉的容器——這種做法省去瞭拆蟹的狼狽與麻煩，又保留瞭吃蟹的生鮮趣味，是傳統蟹宴裡最常見的裝盤方式，更有個好聽的名字叫做“蟹鬥”。而眾多“蟹鬥”菜當中最出名、同時也是最有年頭的，當屬雪花蟹鬥。傳統的雪花蟹鬥做法是：先將蟹鬥蒸熱消毒；將蛋清快速攪拌，至泡沫細密如雪花時為止，放入小碟中快蒸定型；豬油煸炒過的蟹黃、蟹肉裝入蟹鬥，淋上蟹油，再蓋上雪花蛋白即可。好好的蟹肉蟹粉，為什麼要蓋上這一層“雪花棉被”呢？“因為火灶關五行，大戶人傢的廚房是一個重要的風水位置，一般不會離庭院或園林那麼近。做好的蟹鬥會被傭人端著走過長長的陪弄，才到庭院、屋中的客人桌前。如果沒有這層雪花，秋風起時遇冷易凝，油香就沒有瞭。”今年漢聲書局的《大閘蟹》一書首發，美食傢葉放作為主要策劃人，在書中如此做出解釋。舊時講究人傢的宴席上，照規矩要先上全蟹。“每個人把蟹蓋打開，用蟹八件中的兩三樣工具把裡面的膏黃吃掉，然後放回碟中不動，等人來撤下。撤回廚房後，有人現場剔螃蟹，將剔出的蟹肉放點蟹油用小火來焙。好的蟹是有油的，一定用葷油熬出來。放回原來的蟹殼中，然後蓋上一層厚厚的雪白熟蛋清，這便是"蓋棉被"。”葉放寫道，“"雪花棉被"要放幾朵菊花裝飾，樣子很美。然而吃的時候要把蛋清拿掉，因為蛋清沒有味道，隻作保溫用。”這樣一層為瞭保溫而存在的“雪花棉被”現在基本已經見不到瞭，但蟹鬥的形式還是保留瞭下來。成隆行蟹王莊在上海做蟹宴已經有些年頭瞭，從早年的傳統蟹菜，到曾經紅極一時與燕鮑翅結合的粵式蟹菜都做出瞭名氣。淮海路店的總廚陳恩明師傅年紀輕輕，對創新蟹菜很有熱情。“大閘蟹的吃法不是一成不變的，每次變化總是和時代有關。幾十年前講究不起來的時候，大閘蟹就是一味鄉間的野食，好吃也好看，但吃起來太狼狽，終究上不瞭臺面，上海閑話講起來："吃吃，白廂廂（隨便吃吃玩）"。”陳師傅又說，“所以現在生活好瞭，吃蟹的方式也才越來越多花樣。”陳師傅的一道“芝士焗蟹鬥”走的是融合菜思路：每日新鮮拆出的蟹肉、蟹黃經過豬油、蟹油炒過，裝入蟹鬥後蓋上指甲蓋大小的一小片芝士，再放入烤箱裡細細焗烤。出爐以後蟹肉和芝士融化在一起，形成緊致的一層表面，蟹肉的汁油因而得以收攏起來。這時再用筷子戳開，便可以看到隱約的白色水汽。芝士的奶油咸香隻在入口後一開始能感受到，之後便是溫熱的蟹肉、蟹粉交織的濃鬱味道。而同樣是蟹鬥，粵菜師傅陶國檢則希望表現蟹肉的“清鮮”味。在上海半島酒店逸龍閣餐廳的蟹宴菜單中，有一道陶師傅自創的“南瓜蟹鬥”：蟹粉、蟹肉和煮熟的粉南瓜糅合在一起，加入少許的豆豉調味，蒸透後再刷一層雞蛋再焗一遍，方可上桌。“這道菜是有粵菜根底的，你在初品嘗的時候不會覺得蟹肉很濃，隻是覺得略微有點甜和咸，等一口下肚，一股蟹肉的鮮味才在嘴裡升起來。你會覺得這種鮮味很清爽，這就是我說的"清鮮"味。”陶師傅告訴記者，粵菜裡頭有一道傳統菜叫臺山蟹缽，即是用整隻蟹蒸完後刷一層雞蛋以後再焗的做法；而加入豆豉入味，也是參考瞭經典菜“芙蓉蟹”的配方。“蟹肉和豆豉的味道雖然都很濃鬱，卻是相配的，南瓜也起到瞭很好的調和作用。”蟹肉汁的鮮與甜“早年蟹宴做得出名的，上海隻有王寶和和明軒。”一臉福相的盧懌民師傅在上海做蟹宴已經十多年，現任上海文華東方酒店中餐廳雍頤庭的美食顧問。2000年時因為要開“六會館”蟹宴餐廳，盧師傅把上海有名的蟹宴摸瞭個遍，他覺得大多數的蟹宴都太膩。“當時有一些傳統的做法不好，就是會提前拆好大量的蟹肉蟹粉，然後像做XO醬一樣用大量的油去炒，之後因為油多的關系，可以封住保鮮。這樣隻是保證不會壞，但是太油膩：因為加熱的時候油都往蟹肉裡吸，但是上桌以後稍微有些冷瞭，油脂又會跑出來。”“蟹黃蟹粉都是脂肪和膽固醇，味道是好，但是從頭到尾全是蟹粉炒菜，烹飪方式沒有改變，吃的內容又很相似，覺得單調之後就會讓人覺得膩。所以每道菜前後的起承轉合很重要，味道要有對比，吃法要覺得有趣。最關鍵的不是每道菜燒得如何色香味濃，而是在於每道蟹菜的上菜順序。”盧師傅說，“弄好一桌蟹宴，應該用到蟹的不同部位演繹，蟹膏、蟹黃、蟹肉、蟹柳都要吃到，凸顯不同的蟹味才好。”10月底，盧師傅在美食傢沈宏非的牽頭下，創制瞭一桌“豐收蟹宴”，新意十足。頭盤一改傳統蟹宴的“醉蟹”，改用一道自創的“薑醋幹貝蟹肉凍”。盧師傅在蟹粉中添加適量日本上等幹貝絲，提升口感和味覺層次，再切入少許紅椒絲提味。薑醋調和制成的皮凍帶著清爽的酸味，將蟹肉幹貝包裹起來，形成彈潤口感和酸甜味道，讓食客眼前一亮。“因為蟹肉和肉凍都有彈韌的口感，而凍又可以鎖住蟹肉的湯汁，所以在冷菜裡面經常被組合在一起，隻是各傢廚師的演繹不同。”陳恩明師傅也有一道蟹鉗肉凍，采用的是蟹鉗中整隻拆取的蟹肉，浸泡在用意大利醋調味的蟹肉湯汁中，做成小螃蟹的形狀。“意大利醋沒有米醋那麼沖，酸味柔和，現在很多廚師都會用來給蟹宴調味。”蟹肉湯鮮甜味美，要用烹飪方法表現湯汁本味，自然不止肉凍一種。盧師傅花費時間最長的一道蟹宴菜是“古法灌湯蟹餃”，用的是上世紀六七十年代香港茶樓的灌湯餃做法：一小籠灌瞭湯的蒸餃，配一碗海鮮湯。蟹肉做的餃子自然灌瞭一肚子鮮湯汁，而與之相配的海鮮湯也蟹味十足：大閘蟹煎過以後，和鯽魚、蝦、蛤蜊放在一起煮（大閘蟹的比例要過半），如此文火燉兩小時方能熬出豆漿一樣的濃湯。吃的時候先揭開餃子皮吸吮一番蟹肉汁，然後將紫砂壺裡的海鮮湯澆淋在餃子上，一邊喝湯，一邊食肉，愜意得很。“談到蟹肉和豆腐的組合，大傢都會想到嫩豆腐和蟹粉做的經典菜蟹粉豆腐。但其實蟹肉和老豆腐也可以有很好的呼應。”為瞭讓豆腐吸收到更多的蟹肉湯汁，陶師傅從粵菜裡找到靈感，用老豆腐做瞭一道“珍珠蚌配焗蟹肉豆腐”。陶師傅特別告訴記者，這道豆腐菜的來源是傳統粵菜裡的“老少平安”。古早的時候，廣東人吃豆腐都會放一點鱗魚肉、蝦米、香菜末，富貴一點的就放些叉燒、蝦肉、蛋清，調味一番上蒸籠，用來撈飯。因為沒有骨頭魚刺，老人小孩都可以放心吃，所以叫老少平安。“粵菜烹調的風格是復合味，不會讓一種味道唱主角。我把蟹粉和蟹肉作為和老豆腐配合的食材，平等對待。”陶師傅將老豆腐的外皮削去，再將各類食材糅合在一起，令老豆腐充分吸收蟹粉的汁水。壓制成方塊後，先蒸，之後再微微焗一遍，吊出豆腐的香味。醉生夢死禿黃油“禿黃油這道菜曾經銷聲匿跡過很長時間，是近幾年又重新流行起來的一道蟹宴菜。”陳恩明師傅告訴本報，所謂的“禿”是蘇州話，就是純、凈的意思，“禿黃油”指的就是純采雌蟹的黃和雄蟹的膏，用葷油熬制而成的一碟“霸道”菜。“有人調侃說，這不是"禿黃油"，根本就是"禿膽固醇"！”禿黃油撈飯的興起，和葉放的推薦有很大關系。幾年前葉放憑記憶把早年自傢蟹宴原樣復原，稱之為“蟹事雅集”，當時禿黃油撈的是“黃金飯”。所謂黃金飯，就是在飯裡加菊花。照道理，菊花性寒，與蟹肉搭配是雪上加霜，不過葉放認為這是“小寒無所謂，你有酒、薑，不懼也”。烹制的時候，首先用紫莖黃色菊花湯去煮飯，飯基本成熟之後，燜飯過程中撒小片的黃菊花瓣進去。起過以後，飯有菊清香，菊黃蟹肥，每人上來是一小碗黃金飯、一小碗禿黃油，再來一小碗米醋、一小碟意大利香醋，隨意拌勻。陳師傅的禿黃油撈飯在米飯上省事許多，用的是泰國香米蒸起，少瞭黃菊的香氣，米香更濃。“現在秋風刮瞭，蟹粉開始有點硬瞭，拆的時候也要比較小心。膏也要捏碎一些。不能用一種方法做蟹，一定要用心去對待食材。”一小碟禿黃油，用四隻四兩重的雌蟹、一隻雄蟹取膏黃，下葷油，用文火慢熬四小時而成。“這樣熬制出的禿黃油有時會過於油膩，為瞭緩解這種狀態，我特意放瞭一點檸檬汁，去膩味。”因為檸檬汁會和鐵鍋發生反應出鐵銹氣，陳師傅還特意用瞭鋁鍋來熬制。相比之下，盧懌民師傅版本的更為簡單直接：蟹黃一份、蟹膏一份，用一點點豬油炒；邊上隻配瞭薑絲、米醋來去膩味，任君斟酌。“飯一定要用蒸的熱飯，隻有滾熱的米飯才能頂出禿黃油的香味。”盧師傅如是說。面對如此一碗銷魂的熱飯，難怪沈宏非又要在席間嘆一句：“沒有這碗禿黃油撈飯的夜，最難將息。”
新聞來源http://new介紹低利紓困貸款申請管道s.hexun.com/2013-11-08/159482819.html
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